Non li avevo mai visti fare, e neppure mia suocera che invece li ha imparati da una signora sarda, li chiude in questo modo, quindi per imparare a fare i culurgionis ogliastri ho dovuto studiarli molto bene. Pensate che ho visualizzato decine di volte i video caricati sul web per capire come realizzarli in modo più fedele possibile. Anche circa la ricetta ho cercato di seguire il più fedelmente possibile la tradizione degli ingredienti, a meno delle dosi perchè si sa che le ricette più sono antiche più ogni famiglia le ha personalizzate. Unica mia variante, dato che non amo molto il formaggio pecorino e/o caprino, è stato l'utilizzo del formaggio svizzero sbrinz.

Ingredienti:  

Per la pasta (ho utilizzato le proporzioni della mia pasta di semola senza uova):

1 kg circa di patate

500 g formaggio grattugiato (io ho usato sbrinz svizzero)

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

Da buona siciliana non posso non amare il pistacchio e, a parte che nel gelato artigianale, vi confesso che il pistacchio lo amo anche nei piatti salati. A questo proposito trovo che la coppiata vincente sia quella che vede il pistacchio a fianco di tanta pancetta affumicata.  Nella ricetta di oggi vi mostro come prepararci dei deliziosissimi ravioli ripieni appunto di pistacchi e pancetta.

RAVIOLI DI PISTACCHI E PANCETTA
Ingredienti

• Per la pasta all'uovo: 

400 gr di farina 00
4 uova (o 5 se sono piccole)
1 pizzico abbondante di sale

• Per il ripieno:

200 gr di pancetta (io ho usato pancetta del suino nero dei Nebrodi)
100 gr di pistacchi sgusciati (io ho usato pistacchi di Bronte)
1 cipolla grande

• Per il condimento:

pomodorini ciliegia
aglio
sale
olio extravergine di oliva
un pizzico di peperoncino
pistacchi

Preparazione. 
Versare la farina, 1 uovo ed il sale nella ciotola dell'impastatore, ed iniziare ad impastare con il gancio. Unire uno ad uno le uova ed impastare finchè l'impasto non si sarà staccato dalle pareti, quindi avvolgerlo in un foglio di pellicola e farlo riposare per una mezz'oretta.
Tagliare il panetto di pasta a fettine e lavorarle una per volta, avendo cura di coprire le altre con la pellicola o con un panno umido.
Io ho usato la macchinetta per la pasta, quindi prima ho spianato alcune volte la pasta con lo spessore più grande, e poi, quando l'impasto si è presentato liscio, sono passata allo spessore più sottile.

Una volta stesa la sfoglia all'uovo, posizionare il ripieno nel senso della lunghezza (fig.1), quindi ripiegarlo su se stesso (fig.2) avendo cura di sigillare bene (premendo con le mani) prima i bordi laterali e poi quello esterno (in questo modo eviterete che resti dell'aria all'interno).  Con una rotella tagliapasta, tagliare i ravioli e questa volta il mio consiglio è quello di partire prima dal lato esterno (fig.3) tagliando per la lunghezza, e poi i bordi laterali (fig.4).

Non mi resta che augurarvi buon appetito!

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Trad. in english 

Nel Sud Italia la pasta più diffusa è fatta di farina ed acqua, ed il procedimento per l'impasto è analogo a quello della pasta all'uovo. Si utilizza acqua tiepida per facilitare l'idratazione e si aggiunge poco olio per elasticizzare l'impasto. La nostra pasta, fatta con semola di grano duro,  è più ricca di proteine ed ha una tenuta di cottura superiore.

Nella ciotola dell'impastatore, versare la farina con il sale e metà quantità dell'acqua.

Avviare impastando con il gancio ed aggiungere acqua a filo, man mano che l'impasto la assorbe. Aggiungere anche l'olio extravergine di oliva e continuare a lavorare finchè l'impasto non avrà raggiunto la consistenza della foto e si staccherà dalle pareti della ciotola.

In the South of Italy the most popular type of dough is made by water and flour and the procedure of making it is similar to the one used to make egg pasta. Lukewarm water is used to facilitate hydration and a tiny bit of oil is used to make the dough a bit more elastic. Our pasta made with durum wheat semolina, is richer in proteins and maintains a better texture when cooked.

PASTA OF DURUM WHEAT SEMOLINA (Basic dough recipe)

Ingredients:

1 kg of durum wheat semolina

1/2 l (approximately) of warm water (*)

1/2 teaspoon of salt

2 tablespoons of extra virgin olive oil

Preparation:

In the mixer's bowl, pour the flour with the salt and half dose of water.

Start kneading with the mixer, using the hook and add water to flush, as the dough is absorbing it. Also add the olive oil and continue to mix it until the mixture reaches the consistency of the picture and doesn't stick to the sides of the bowl.

(*) The amount of water is indicative, in fact it will take about 50% of the flour weight, but that's not a consistent formula. It could in fact need more or even less, and for this reason I suggest to add it little by little.

The traditional family shape that we get from this kind of dough, is the cavatelli. With the help of my child I've made the photos and a video tutorial to show you how we make the cavatelli.

LE FARFALLE HOME MADE

Per realizzare le farfalle di semola rimacinata di grano duro, occorrono due rotelle tagliapasta, una liscia ed una ondulata. Dopo aver spianato pezzi d'impasto, in modo che abbiano un aspetto rettangolare stretto e lungo (Fig.2), ricavare dei piccoli rettangoli tagliando nel senso della lunghezza con la rotella liscia mentre nel verso opposto con la rotella ondulata. Ogni rettangolo dovrà misurare circa 4cm x 3 cm. Infine in corrispondenza del centro di ogni rettangolo di pasta, arricciare i due lembi esterni come in Fig.3. Ogni farfalla assumerà l'aspetto di Fig.4.

To make the butterflies with durum wheat semolina, you'll need two cutter wheels, one with a smooth bead and the other one must have a waved shape. After having leveled pieces of dough, so to give them a long, narrow rectangular appearance (Fig. 2), make small rectangles by cutting along the length with the smooth wheel while in the opposite direction you will use the waved one. Each rectangle should measure about 4 cm x 3 cm. Finally, curl the two outer edges towards the center of each rectangle of dough as in Fig.3. Each butterfly will look like Figure 4.

Anche per le farfalle ho realizzato un piccolo video tutorial per le farfalle fatte in casa!

FARFALLE DI SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO AI SAPORI DI SICILIA.

Ingredienti per il condimento (3 persone): 

2 spicchi d'aglio

una tazza di capperi di Salina (Isole Eolie) sotto sale

10 pomodori secchi sott'olio (mia mamma usa l'olio extravergine di oliva)

10 olive nere 

4 acciughe

pomodori a dadini 

olio extravergine di oliva (anche un pò dell'olio dei pomodori secchi)

sale

peperoncino rosso piccante 

patè di pomodori secchi

Ingredients for the sauce (3 persons):

2 cloves of garlic

a cup of salted capers from Salina

10 sun-dried tomatoes (my mom uses the extra virgin olive oil)

10 black olives

4 anchovies

1 jar of diced tomatoes (I used the diced Mutti)

extra virgin olive oil (also using a little bit of oil from the dried tomatoes)

salt

red chili pepper

dried tomato pate

La sera prima di utilizzarli, dissalare i capperi lavandoli con abbondante acqua fresca e poi lasciarli in ammollo fino all'indomani, quando dovrete sciacquarli ancora.

Il condimento va preparato in una grande padella antiaderente. Far imbiondire l'aglio nell'olio extravergine di oliva più qualche cucchiaio dell'olio dei pomodori secchi, e schiacciarlo con la forchetta. Aggiungere i pomodori secchi tagliati a pezzettini, i capperi strizzati, le olive disossate e le acciughe diliscate. Fare insaporire ed aggiungere i pomodori tagliati a cubetti, salare e pepare. Far cuocere a fuoco vivace per circa 5 minuti.

The evening before using them, you must desalinate the capers by washing them with fresh water and then leave them to soak until the next day, when you will rinse them again.

The sauce has to be prepared in a large nonstick pan. Gently fry the garlic in extra virgin olive oil with a few tablespoons of the oil from the dried tomatoes, and crush it with a fork. Add the chopped sun-dried tomatoes, squeezed capers, and de-boned anchovies and de-stoned olives. Season and add the diced tomatoes, salt and pepper. Cook over high heat for about 5 minutes.

Trad. in english

A questa pasta tutta siciliana ho voluto abbinare un vino siciliano DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), il Cerasuolo di Vittoria, che è ottenuto dai vitigni di Nero d'Avola e di Frappato.  Ultimamente ho scoperto che anche se tutti pensano che il vino siciliano per eccellenza sia il Nero d'Avola, in realtà la vera uva siciliana è il frappato perchè è in linea con la cultura e il clima del luogo. 

N.B. NON AUTORIZZO la pubblicazione delle foto e dei testi (in tutto o in parte), in alcuno spazio della rete, senza preventiva richiesta perchè sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941e successive modifiche. Copyright © I pasticci di Luna All Rights Reserved

Vi siete mai documentati sull'origine della pasta ripiena? E avete mai studiato i tipi di pasta ripiena? Ci sono i tortelli, i ravioli, gli agnolotti, i tortellini, e cappelletti... sono tanti! Ma i più attenti si saranno accorti subito del fatto che con nomi differenti, può venire chiamato lo stesso formato di pasta ripiena. E' così che ci si trova a studiare un pò come chiamare la pasta realizzata!
Allora vi riassumo brevemente: agnolotti, ravioli e tortelli sono praticamente la stessa cosa!
Gli agnolotti vengono preparati in Piemonte. Una volta venivano serviti in brodo mentre oggi anche asciutti. Generalmente sono ripieni di carni miste questo perchè una volta li preparavano per riciclare le carni arrosto avanzate da altri pasti.
I tortelli vengono chiamati così in Emilia Romagna, in Toscana ed in Lombardia e vengono conditi in diversi modi, dal burro fuso al ragù e ripieni di tante cose, dalla zucca alle patate alla carne ai formaggi.
I ravioli sono fatti di pasta all'uovo, come quelli che ho fatto qui ma possono assumere forme diverse, dal quadrato al triangolo o a cerchio e possono essere ripieni di carne, verdure formaggi o pesce.

Dopo questo breve ripasso, ho pensato che il nome giusto per i miei, è quello di agnolotti, infatti il ripieno è costituito da diverse carni e soprattutto, è lo stesso ripieno dei tortellini a meno delle mandorle (altro piatto tipico italiano).

AGNOLOTTI AL RIPIENO DI CARNE E MANDORLE

50 gr farina di semola di grano duro 

7 uova piccole

4 cucchiai circa d'acqua calda 

sale

per il ripieno: 

250 gr di carne tritata vaccina 

250 di carne tritata suina 

200 di salsiccia 

1 carota 

1 cipolla 
1 spicchio d'aglio

2 cucchiai rasi di dado vegetale home made 

olio extravergine di oliva

noce moscata (abbondante) 

50 gr di mandorle tritate
sale

per la salsa:
pomodori maturi biologici (io uso quelli dell'orto di famiglia)
aglio
sale
un pizzico di zucchero
peperoncino
basilico
olio extravergine di oliva


Procedimento

Buon appetito!

Potrebbero anche interessarti:

• cavatelli di semola (senza uova) preparazione base con video tutorial mio
• ravioli di pistacchi e pancetta 

Questa pasta è una di quelle che mi ricordano la mia infanzia, non che sia passato un secolo da quei tempi, però prima li faceva sempre mia nonna Fina, mentre adesso a causa dell'età (ha la bellezza di quasi 92 anni portati benissimo!!!) e degli acciacchi che essa comporta, non li prepara più, così l'altro giorno ho voluto prepararli a mio figlio.
Come ho accennato tempo fa parlandovi dei calzoni di grano duro, la farina di semola noi la utilizzamo in molte preparazioni, soprattutto nelle paste, infatti per esempio mia madre con questa farina ci prepara anche la pasta all'uovo. La differenza rispetto all'utilizzo della farina bianca sta nel fatto che con la farina di semola di grano duro, essendo questa più ricca di proteine, si ottiene una pasta con tenuta di cottura superiore.
Ovviamente mia nonna (e così anche io) pesa le dosi "ad occhio" ma orientativamente tenete presente che la quantità di acqua utilizzata dev'essere circa la metà del peso della farina.
Ad esempio quindi per 4 persone si dovranno utilizzare:

400 gr di farina di semola di grano duro
200 gr di acqua tiepida
sale

Il procedimento è semplice: al centro della fontana di farina si mette il sale e si aggiunge l'acqua. Indi impastare con entrambe le mani finchè l'impasto non sarà liscio ed omogeneo. Se necessario aggiungere ancora qualche cucchiaio d'acqua (dipende dal tipo di farina).
Formare un panetto da tagliare a fettine di circa 1 dito, quindi arrotolare le fettine ottenendo dei cilindri di 1 cm di diametro che saranno tagliati a dadini.
E' preferibile utilizzare una spianatoia di legno per lavorare la pasta e soprattutto per ottenere il prodotto finito, ma ci si può adattare anche con ciò che si ha in casa, infatti io come spianatoia ho utilizzato un tagliere di legno per formare i cavatelli, mentre per impastare ho utilizzato una tovaglia plastificata ed infarinata che utilizzo solamente ed appositamente per gli impasti.

Per la formazione dei cavatelli, vi invito a guardare il video qui sotto.
A proposito... questo è il mio primo video, mi ha registrato mio marito mentre sedeva comodamente davanti alla televisione quindi non fate caso al sottofondo, eheheheheh. La prossima volta mi impegnerò di più!Tralaltro solitamente cucino in grembiule ma l'avevo appena tolto perchè sono arrivati ospiti... diciamo he quel giorno è statop abbastanza movimentato e noi abbiamo pranzato moooooolto tardi! Però i boys sono rimasti soddisfatti!!!

Ed ecco i cavatelli pronti per la cottura!

Alla prossima vi mostrerò che bel piattino ho preparato con questi!!!